Dünyanın hemen hemen her yerinde temel besin maddesi buğday. Ziraat Yüksek Mühendisi Neslihan Şimşek ile 14 kromozomla genetik olarak dünyanın ilk buğdayı olan; yani günümüz buğday türlerinin atası siyezi konusundaki radyo ropartajı aşağıdaki gibidir.
Gerçekten buğday türlerinin atası siyez mi?
Evet, bazı kaynaklara göre 12 bin yıl, bazı kaynaklara göre ise 10 bin yıl önce kültüre alındığı söylenen bir buğday çeşidi siyez. Ve bugün kullandığımız modern buğdayın atası. İlk olarak Güneydoğu Anadolu Bölgesi’nde Karacadağ’da kültüre alındığı düşünülüyor. Şu an ülkemizde en çok Kastamonu bölgesinde yetiştiriliyor, hatta Kastamonu Siyezi olarak biliniyor. İlk olarak siyez buğdayına, Hititçe bir kelime olan “Zız” demişler, daha sonra yıllar içerisinde bu siyeze dönüşmüş. Bazı bölgelerde de “kaplıca” olarak geçiyor. Ama biz bilimsel olarak, Latince olan Triticum Monococcum ismini kullanıyoruz. Onun dışında ülkemizde siyez buğdayı olarak biliniyor ve bir atalık tür bizim için.
Onu diğer buğday türlerinden ayıran en temel özelliği nedir?
Genetik yapısının 10 bin yıl boyunca hiç bozulmamış olması, hatta biz diyoruz ki, 10 bin yılda pek çok şey değişti ama siyezin genetik yapısı değişmedi. Tabii bunun pek çok avantajı var. Modern buğday, siyezden gelmedir. Bunun dışında bir araziye baktığınız zaman, siyez başı hemen kendisini belli ediyor. Çok rahat ayırt edilebiliyor. Tek başakçıklı ve sık bir kavuz yapısı var. Bu sık kavuz yapısı hastalıklara ve zararlılara karşı bir dayanıklılık geliştirmiş. Evet gıdayı işleme noktasında bizim için zorlukları var. Ama bu buğday tanesinin dışını saran kavuzun bu kadar sert olması hem onu genetik açılım göstermemesi noktasında desteklemiş, hem zararlılar çok rahat zarar verememiş, hem soğuğa karşı dayanıklı olmuş.
Siyezi biz 3-4 yıldır biliyoruz. Onun öncesinde bu kadar ekimi ve üretimi yapılmıyordu. Neden?
Aslında bilenlerin bildiği bir ürün siyez. Ama, neden bu kadar çok talep görmüyordu dediğimizde, işlenmesindeki zorlukları sanırım söyleyebiliriz. Kavuzunun bu kadar kalın olması, ürünü işlediğimizde, yani ürünü una döndürdüğümüzde minimum %30 fireye neden oluyor. Bulgura döndürdüğümüzde %50-60 arası fireye neden oluyor. Bu noktalar tabii biraz zorlayıcı olabiliyor. Şimdi bu ürünün Kastamonu’da bolca yetiştiğini biliyoruz. Kastamonu’ya gittiğim zaman siyez ekili arazilere bakıyoruz, insanlar kullanıyor mu diye. Evet, insanlar siyezi ekiyor ve kullanıyor. Ama köylülerin evlerine gittiğimizde kümeslerde siyezler gördük. Hayvan yemlerinde siyezin kullanıldığını gördük. Yani bölgede aslında siyez hayvan yemi olarak kullanılıyor. İnsani tüketim olarak kullanımı biraz daha geriye düşmüş durumda. Ama besin döngüsünde hayvanın da yiyor olması siyezi, sonrasında bize bir geri dönüş sağlıyor. Ama çoğunlukla çiftçiler hayvan yemi olarak biliyorlar siyezi. Aslında görüntüsüne baktığınız zaman biraz arpayı da andıran bir yapısı var. Kışın sert geçtiği Kastamonu siyez buğdayının Türkiye’de en çok ve en rahat yetiştiği bölge.
Peki başka bir yerde yetişemiyor mu? Ya da yetişmesi için hangi şartların olması gerekiyor.
Hayır, yetişebiliyor. Siyez biraz soğuk seviyor ve kar altında kalmayı istiyor. Mesela bugün Türkiye’de Erzincan, Tekirdağ, Kocaeli, Edirne, Kars’ta ekiliyor ve gün geçtikçe de yayılıyor. Ama tabii ilk bulunduğu yerin, yani bilimsel olarak bir veri sunamam ama, Kstamonu’dan gelen siyezin koku, tat olarak farklı olduğunu söyleyebilirim.
Yani siyez toprağını seviyor, onun dışında da yetişiyor ama, kendi toprağındaki gibi olmuyor.
Yani, Ezine gibi biraz. Ezine peyniri en güzel Ezine’de yapılır.
Siyez buğdayının sağlık açısından farklılıkları var mı?
Evet, sağlık açısından da farklılık var. Sağlıkçı değilim, ama okuduğumuz yayınlarda şöyle farklılıklardan bahsediliyor. En çok da gluten içeriğiyle ilgili.
Glutensiz beslenme bu aralar çok ilgi gösterilen bir alışkanlık. O zaman siyez, gluten oranı düşük bir tür mü?
Evet, siyez gluten oranı düşük bir buğday. Ama sıfır değil. Bu yüzden de çok ciddi bilgi kirliliği var bu konuda da ne yazık ki. Gluteni sıfır olmadığı için çölyak rahatsızlığı olanların ya da gluten intoleransı olanların rahatça kullanabilecekleri bir buğday türü değil. İçerisinde gluten var, ama bu miktar diğer çeşitlere göre çok daha az. Bunun dışında siyez, modern buğdaya göre iki kat daha fazla A vitamini içeriyor. Daha fazla demir içeriyor. Ve bizim için en temel unsurlardan bir tanesi, GDO ile ilgili sorular sorulduğunda siyezin genetik yapısında herhangi bir değişim olmadığını söylüyoruz. Bu da bizim için çok önemli. Çünkü bugün biliyoruz ki hayvan yemi olarak kullanılan buğdayların içerisinde GDO’lu buğday olabilir. Belki direkt insani tüketim amaçlı üretim yok ama bu bir döngü sonuçta. Bu noktada da gönül rahatlığıyla siyezin genetik yapısının değişmediğini söyleyebiliyoruz. Bunun da sağlık açısından elbette bir farkı var. Bunun dışında folik asit içeriğinin fazla olduğunu biliyoruz. Yine çinko değeri de diğer buğdaylara göre daha fazla. Karotenoidler de yine siyezde daha fazla. Sindirimi daha kolay. Bunlar gibi sağlık açısından daha avantajlı olduğuna dair çalışmalar var.
En önemlisi de yerli bir tohum.
Kesinlikle. Bizim topraklarımızda adaptasyonunu tamamlamış ve bizim tohumumuz. O yüzden de sadece genetik yapısının değişmemiş olmasından, ya da sağlık açısından daha avantajlı olmasından değil, bizim sahip çıkmamız gereken bir tohum olması yönüyle de önemli. Atalık bir tohum ve çok ciddi bir geçmişi var. Ve siyezi bugün hasattan sonra çok rahat tohumluk olarak ayırabilirsiniz ve bir sonraki sene bu tohumları kullanarak siyez ekebilirsiniz. Hatta şu an satılan siyez buğdayını alıp saksılarınızda ekerek onun filizlendiğini görebilirsiniz. Gerçekten tanıtmamız, anlatmamız, sahip çıkmamız gereken bir tür. Çünkü çok net, biz sahip çıkmazsak birileri gelir, bizim yerimize bizim tohumumuza sahip çıkar. Çünkü sadece Türkiye’de ekimi yapılmıyor. Yeni aldığım bir habere göre Amerika’ya gönderildiğini biliyorum. Bunun dışında Ukrayna, İspanya gibi ülkelerde siyez ekimi ile ilgili çalışmalar yürütülüyor. Tabii buraya tohum nereden gidiyor. Türkiye’den gidiyor olması çok yüksek bir olasılık. Bir de vahşi bir tür olduğu için çok dayanıklı. Kastamonulu köylüler siyez ile ilgili şöyle söylüyorlar: “Bu siyezi taşa atsanız çıkar.”
Siyezi işlemenin daha zahmetli ve verimlilik açısından diğer buğdaylara göre firesinin daha fazla olduğu söyledin. Peki buna rağmen üretici neden siyez üretmeli?
Kastamonu’da zaten buğday üretiminin yoğun olduğunu biliyoruz. Buğdaydan aldıkları verim de belli. Ama siyez çok daha kıymetli bir buğday türü olduğu için biraz daha pahalı bir ürün olarak bizim karşımıza çıkıyor. Aslında birbirlerini bir noktada dengeliyorlar. Şöyle ki, bir üretici zaten buğday ekiyorsa yetiştirme koşulları gereği buğday üretirken yaptığı şeyleri, siyez üretirken de yapacak. Ama buğdayın geliri ile siyezin geliri arasında da bir fark var. Bu da önemli bir tercih sebebi üretici için. Ama bunun dışında birçok nedeni var. Şöyle düşünmek gerekiyor; siyez Türkiye’nin bir değeri. 10 bin yıllık bir tarihten bahsediyoruz. Bu nedenle siyeze sahip çıkmalıyız. Üretici, ekmediği alanlara siyez ekmeli biz tüketiciler de evlerimize artık siyezi sokmalıyız.
Nasıl sokmalıyız?
Siyez birkaç sene öncesine kadar sadece bulgur ve un olarak alınabiliyordu. Oysa bugün normal bir buğdaydan elde edilebilecek her şeyi siyezle de yapabiliyoruz. Siyez unundan tarhana var, ezme var, makarnaları var, hatta mantısı var. Yani bugün istersek 3 öğünümüze de siyezi sokabiliriz. Ama tabii siyezin de bir tahıl türü olduğunu düşünerek beslenme programımıza yerleştirmemiz gerekiyor. Siyez ürünlerini alarak aslında siyezin üretilmesine katkıda bulunmuş, bu yerli çeşidimizi gelecek kuşaklara da taşımış oluyoruz.
Yani siyezi destekleyerek aslında atalık tohumlara destek vermiş oluyoruz.
Evet. Sadece bir buğdayı evimize sokmanın dışında, onun üretilmesine destek olmak, atalık tohumlarımıza sahip çıkmak anlamına geliyor.
Ne yazık ki birçok alanda tüketiciyi yanıltmak için çeşitli şeyler yapılabiliyor Türkiye’de. Peki siyezde durum ne? Birçok ürün, siyez ürünü olarak satılmaya başlandı. Onlarda gerçekten siyez var mı?
%100 siyez unu diye karşımıza gelen bir una baktığımızda ne yazık ki gözle bunu ayırt etmek mümkün değil. Bu yüzden bildiğimiz, güvendiğimiz üreticilerden yola çıkmamız gerekiyor. Bu noktada da, evet, sizin dediğiniz gibi bir karmaşa var. Siyezli bir kurabiye, ya da siyezli bir ürün dendiğinde, yüzde kaç siyez var onun içerisinde bunu rahatlıkla sorgulayabiliriz. Bir %100 siyezli ekmek vardır, bir de %10’u siyez olan bir ekmek vardır. Bu noktada tüketici sorgulamalı.
Aslında genel olarak gıdadaki farkındalığımızı burada da sürdürmemiz gerekiyor. Ne yediğimizi bilmemiz gerekiyor. Çok teşekkürler verdiğiniz bilgiler için. Eklemek istediğiniz bir şey var mı?
Ziraat yüksek mühendisi olarak siyez ile tanışmış olmaktan çok mutluyum. Artık evimde makarnadan çorbaya kadar siyez kullanıyorum. Ve daha sağlıklı bir buğday tüketmek isteyenleri, atalık tohumlarımıza sahip çıkmak isteyenleri siyezi tercih etmeye çağırıyorum.
Röportaj: Leyla Aslan Ünlübay
